붓다가 제자들에게 먹는 것을 금지한 다섯 가지 매운맛을 내는 채소이다. 인도 바라문교에서 수행에 방해가 된다고 하여 금지하였는데 이러한 전통이 불교에도 수용되었다. 오신채의 구체적 명칭은 출처에 따라 다양하지만 『범망경(梵網經)』에 따르면 대산(大蒜: 마늘), 혁총(革蔥: 파), 자총(慈蔥: 달래), 난총(蘭蔥: 부추), 흥거(興渠)를 가리킨다(T24, 5b14-16). 흥거는 미나리과로 본래 중국과 한국, 일본에는 없는 식물이다. 원산지는 이란과 아프가니스탄이며 높이는 1m에 달한다. 한국에서는 흥거 대신 양파를 금하고 있다. 『수능엄경(首楞嚴經)』에서는 오신채를 먹지 말아야 하는 이유에 대해서 “익혀서 먹을 경우 음란한 마음이 일어나고, 날것으로 먹을 경우 성내는 마음을 더하게 하며, 이것을 먹는 사람은 십이부경(十二部經)을 설해도 시방의 천선(天仙)이 그 냄새를 싫어하여 모두 떠나가며, 삼매를 닦더라도 보살·천신 및 시방의 선신(善神)이 와서 수호하지 않기 때문에 영원히 먹지 말아야 한다.”라고 하였다(T19, 141c4-13). 율장에서는 특히 마늘을 먹는 것을 금한 내용을 곳곳에서 찾을 수 있다. 곧 『사분율(四分律)』에서 “어떤 비구가 마늘을 먹은 탓에 멀리 떨어져 앉아 있자, 붓다는 지금부터 마늘을 먹지 말라고 하였다.”(T22, 956b15-18)라고 하였고, 『십송률(十誦律)』에서는 “비구가 마늘을 먹으면 돌길라(突吉羅, 惡作)이다.”(T23, 275b23-24)라고 하였다. 또 대승보살계를 설한 『범망경(梵網經)』에서는 사십팔경계(四十八輕戒)의 네 번째 계에서 오신채를 먹는 것을 금하였다(T24, 5b14-16). 오신채를 먹는 것이 금지되었으므로 절에서는 오신채를 대체할 수 있는 천연 조미료가 발달하였고, 버섯 가루, 다시마 가루, 제피 가루, 다시마물, 버섯물, 제핏잎, 방앗잎, 들깻가루, 들깨 국물, 날콩가루, 참죽순 말린 것 등 여러 가지를 활용하여 독특한 사찰음식 문화를 형성하였다.