발우공양(鉢盂供養)의 식사법은 매우 체계적이다. 그 기반이 되는 법식은 『선원청규(禪苑淸規)』의 「부죽반(赴粥飯)」 등에 실려 있다. 조선시대에 간행되어 널리 유통되었던 『승가일용식시묵언작법(僧家日用時默言作法)』에도 발우공양하는 식당(食堂) 절차가 찬집되어 있다. 오늘날 행해지는 발우공양 절차는 근대 시기에 편찬된 『석문의범(釋門儀範)』의 「소심경(小心經)」[1]소심경(小心經): 안거 결제 기간에 대중스님들이 전통 방식에 의하여 공양하는 식당작법을 두고 ‘소심경(小心經)’이라 한다. 영산재 등의 대규모 불교 행사에서 법패 작법의 일환으로 이루어지는 식당작법을 일러 ‘대심경(大心經)’이라 한다. (대한불교조계종 교육원(2016), 『불교상용의례집』, 서울: 조계종출판사(2013년 초판), 653쪽)을 주된 전거로 삼고 있다. 발우공양의 법식을 정리한 여러 의식집을 근거하여 보자면 발우공양의 절차는 크게 준비 단계, 공양물을 나누는 단계, 공양 단계, 마무리 단계로 나누어 볼 수 있다. 첫째, 준비단계에서는 ‘하발게(下鉢偈)’를 염송하며 각자 선반의 발우(鉢盂)를 내려 양쪽으로 열을 지어 마주해 앉는다. 중앙에는 배식을 할 밥·국·반찬을 담은 통과 정수(淨水)를 담은 주전자를 놓게 된다.[2]큰방 천정 가운데에 범서(梵書)로 천수주(千手呪)를 써서 붙이고, 그 아래 정수를 두었다가 진지할 때 돌린다. 진지 후 바루를 씻은 물[折水·折鉢水]을 걷어서 물을 처음 놓았던 자리에 두어 천정의 천수주가 물에 비치도록 한다. 이는 ‘정수’가 아니라 ‘천수물’이라 부른다. 천수주의 신력으로 물이 감로수(甘露水)와 같아진다. 아귀(餓鬼)에게 천수물을 주어 받아 마시게 하면, 아귀는 주린 기갈을 면하고 배를 불릴 수 있게 된다. (운허(1962), 『불교사전』, 서울: 법통사, 844쪽, ‘천수물〔千手水〕’; 대한불교조계종 교육원(2016), 『불교상용의례집』, 서울: 조계종출판사(2013년 초판), 655-656쪽) 발우를 각자의 앞에 놓고 석가모니의 4대 성지를 생각하는 ‘회발게(回鉢偈)’를 염송한다. 이어 ‘전발게(展鉢偈)’와 함께 발우를 펴서 어시발우는 왼쪽, 국발우는 오른쪽에 놓고 찬발우는 밥그릇 앞, 정수발우(청수발우)는 국발우 앞에 놓는다. 전발게는 모든 이에게 삼륜(三輪)이 청정하기를 바라는 게송으로 삼륜은 보시를 하는 이, 받는 이, 보시물을 말한다.

둘째, 공양물을 나누는 것을 행반(行飯)이라 한다. 이 단계에서는 정수통, 공양통, 국통, 찬통을 든 스님들이 돌면 자신의 양에 맞추어 밥과 국과 물과 찬을 발우에 담는다. 행반할 때는 어간부터 하판으로 내려가고, 정수를 거둘 때는 하판에서 시작하여 어간에서 마친다. 행반 순서는 정수, 밥, 국, 반찬의 순서로 한다. 정수를 거둘 때는 두 사람이 탁자 앞 정면 사미석으로부터 양측으로 돌면서 행한다. 이때 10가지 존격의 불보살을 호명하는 ‘십념(十念)’을 외운다. 음식을 나누고 나면 두 손으로 어시발우를 들어 ‘봉반게(奉飯偈)’에 따라 눈높이 위로 올렸다 내린다. 위로는 석가모니와 모든 성현, 아래로는 일체 범부중생에 이르기까지 모든 이들에게 공양을 올린다는 뜻이다.

이어 다섯 가지를 깊이 새기는 ‘오관게(五觀偈)’를 염송한다. 음식이 내 앞에 오기까지 수많은 이들의 공덕을 헤아려보고, 자신의 덕행이 이렇듯 귀한 공양을 받을 자격이 있는지 성찰한다. 아울러 삼독을 끊고, 이 공양을 몸이 병들지 않도록 치료하는 약으로 새기면서, 부지런히 정진해 깨달음을 이루기를 다짐하는 내용이다. 다음으로 물을 담은 헌식기(獻食器)가 돌면 밥알 세알 내지 일곱 알 정도를 떠서 헌식(獻食)한다. 이때 감로인(甘露印)을 하며 배고픈 생명들에게 음식을 베푸는 ‘생반게(生飯偈)’를 염송한다. 이어서 음식물에 깃든 모든 생명을 청정하게 하는 ‘정식게(淨食偈)’를 염송한다. 셋째, 헌식을 마치고 죽비를 세 번 치면 합장 저두한 다음 음식을 먹기 시작한다. 음식을 먹을 때에도 몇 가지 기본 규칙과 예절이 있다. 음식은 떠서 한 입에 먹고, 밥에 있는 뉘는 까서 먹고, 어시발우에 밥을 비벼먹지 않으며, 밥 먹는 동안 주변을 이리저리 돌아보지 않으며, 허리를 곧게 펴고 발우를 들어서 먹는다. 공양 마지막에는 김치(단무지) 한쪽을 남겨둔다. 공양이 끝나갈 무렵 숭늉을 돌리면 남겨둔 김치(단무지)와 숭늉을 이용해 그릇에 묻은 음식을 남김없이 닦아 먹는다. 마지막으로 정수를 이용해 사합발우를 씻는다. 넷째, 끝으로 아귀를 위해 정수를 모으는 ‘절수게(絶水偈)’를 염송한다. 이때 만약 찌꺼기가 남아 있으면 그 물을 절수통에 붓지 않고 마셔야 하며, 거둔 정수는 바깥의 정해진 곳에 부어서 아귀가 먹게 한다. 발우를 거두는 ‘수발게(收鉢偈)’에서는 공양으로 얻은 힘과 공덕을 일체중생에게 회향하며 발우와 수저를 깨끗이 닦아 마무리한다. 죽비를 세 번 치면 발우를 들어 올렸다가 합장 반배 한다.